Como em qualquer instalação industrial, o abatedouro também possui regras ou manuais de boas práticas. Como sua produção final impacta diretamente na saúde do consumidor, há etapas fundamentais para o bom funcionamento, montagem e operação de abatedouros de diferentes espécies animais, de acordo com as dicas do pesquisador Elsio Figueiredo, da Embrapa Suínos e Aves de Concórdia, em Santa Catarina. São licenças, documentos e ações dos profissionais envolvidos nos processos que garantem o bom funcionamento do local. Acompanhe, a seguir, 9 dicas que devem ser colocadas em prática.
1– Para a montagem de um abatedouro é necessário aprovar previamente o local com licenças do organismo oficial do meio ambiente e da prefeitura.
2– Projeto arquitetônico: planta de situação e plantas baixas de todos os compartimentos, acessos, tratamento de efluentes e de resíduos sólidos, produção de energia, pátio de manobra, área de descanso, rampa de lavagem de veículos, instalações para recepção e manejo dos animais, abatedouro, frigorífico e seus compartimentos
3– Memorial descritivo: informa-se quais os materiais, conexões, tubulação serão utilizados para facilitar a higiene e desinfecção sem corrosão.
4– Todas as plantas são concebidas privilegiando o bem-estar animal e dos trabalhadores: ventilação, temperatura, odores, luminosidade, ergonomia etc, e devem obedecer o RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal). Somente após todas as plantas aprovadas nos órgãos oficiais é que será autorizado o início da obra. Além disso, devem ser seguidas todas as recomendações para carregamento, transporte, manejo pré-abate, descanso, condução nos bretes, insensibilização, sangria, esfola ou pelagem, toilette, evisceração, inspeção, resfriamento, espostejamento, cortes, processamento, embalagem e expedição.
5– Não pode haver contra-fluxo dentro do abatedouro. O animal e depois a sua carcaça devem seguir sempre em frente. Pendurados em uma corrente motorizada (nória) que os conduz para os passos seguintes da operação. Não podem retroceder a carcaça, e nem as carnes, sob pena de atrapalhar o fluxo de processo e de inspeção, contaminar se voltar para a área suja. Os materiais utilizados devem ser todos laváveis, resistentes à temperatura (vapor) e a produtos para lavagem e desinfecção. Os utensílios devem ser esterilizados com água quente e vapor para evitar contaminar as carcaças.
6– As práticas de operação devem seguir a CLT (Consolidação das Leis Trabalhistas), utilizar equipamentos de proteção individual, ser executadas por operadores capacitados e supervisionadas por empregados supervisores.
7– A cada turno há necessidade de limpeza completa da linha de abate.
8– Abatedouros de diferentes categorias de animais possuem peculiaridades. Abatedouros de grande porte são praticamente um para cada espécie animal. Os de pequeno porte podem ser otimizados com o abate de mais de uma espécie animal no mesmo abatedouro, separadas pelo momento de abate, de acordo com o regulamento. Por exemplo, é possível ter um tipo de abatedouro para suínos e ruminantes, outro tipo para aves e coelhos, outro tipo para entreposto de pescado.
9– Cada categoria tem um conjunto de exigências específicos da espécie. Por exemplo, o tipo de instalação para os animais no pré-abate: aves ficam em caixas na área de descanso. Mamíferos ficam em baias. O tipo de insensibilização também difere entre espécies. O tipo de retirada da pena, pelo, pele e couro é diferente em cada espécie, e requer práticas e equipamentos diferentes. As alturas de pé-direito, mesas, máquinas, etc. também diferem em cada espécie.
