Carnes e produtos cárneos são produtos sensíveis e demandam cuidados. Um dos riscos encontrados nesses alimentos são as deteriorações – que podem ser alterações microbiológicas, químicas, físicas e sensoriais, e que acontecem simultaneamente. Entretanto, esses problemas podem ser evitados. Conversamos com a pesquisadora do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos), Ana Lucia Correa Lemos, sobre o tema. Confira a entrevista.
1- Quais são as principais deteriorações encontradas em carnes e produtos cárneos?
As carnes e produtos cárneos sofrem alterações microbiológicas, químicas, físicas e sensoriais. Estas alterações normalmente ocorrem simultaneamente, mas a rejeição de um alimento normalmente é determinada pelas alterações sensoriais. A oxidação tanto dos pigmentos como da gordura é umas das mais importantes em carne e produtos cárneos e promove alterações de cor e de odor, principalmente. A exsudação (liberação de líquido) é outra alteração importante e pode ocasionar modificações na textura. A deterioração de ordem microbiológica não significa necessariamente perda da segurança do produto. A segurança microbiológica está relacionada ao crescimento de micro-organismos patogênicos, que muitas vezes não promovem alterações sensoriais, como ocorre com os micro-organismos patogênicos.
2- É possível evitar esse problema?
Sim, controlando-se a qualidade das matérias-primas e ingredientes utilizados no produto, mantendo cuidados durante o processamento, escolhendo-se a embalagem adequada ao produto e principalmente mantendo a carne ou o produto cárneo em condições adequadas de armazenamento, refrigerado ou congelado, quando for o caso.
3- Quais são as análises físicas e químicas essenciais no acompanhamento da vida útil dos produtos cárneos?
Índices de oxidação, perfil de textura, pH, acidez, capacidade de retenção de água, perdas de peso durante a estocagem ou descongelamento, cor objetiva, entre outros. De qualquer forma, sem a realização de análise sensorial não é possível estabelecer a vida útil de um alimento.
