O açaí, fruto nativo da Amazônia, conquistou o mercado global por seu sabor único e seus benefícios nutricionais. Em sorveterias e açaiterias, a polpa é utilizada em sucos, smoothies e bowls.
Os diferentes tipos de polpa de açaí variam em concentração e pureza, e cada tipo é indicado para atender diferentes necessidades e perfis de consumidores.
Conhecer essas variações é essencial para selecionar a melhor opção para o seu negócio. A seguir, descubra quais são os tipos mais usados, diferenças e critérios indicados pela Embrapa para uma polpa de qualidade.
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Principais tipos de polpa de açaí
Os tipos de açaí variam em cor, concentração de polpa, origem e apresentação. Essas diferenças afetam a intensidade do sabor e a textura, permitindo que o açaí seja adaptado para diversos usos e preferências dos consumidores.
Polpa de açaí grosso ou especial
A polpa de açaí grosso, ou especial, é a mais pura e concentrada, com uma concentração de sólidos totais superior a 14%. Sua textura espessa e cremosa é ideal para tigelas de açaí ricas e saborosas.
O açaí especial tem sabor intenso, refletindo a verdadeira essência do fruto. Devido à alta concentração, o preço tende a ser mais elevado, e sua origem é geralmente bem controlada para garantir a qualidade superior.
Polpa de açaí médio ou regular
A polpa de açaí médio, ou regular, apresenta uma concentração de 11% a 14% de sólidos totais, oferecendo uma densidade consistente e uma textura suave. Seu sabor é moderado: é possível sentir o gosto do açaí com uma intensidade agradável.
Versátil, é ideal para smoothies, sorvetes e receitas que combinam o açaí com outros ingredientes. Com um preço mais acessível, devido à mistura com água e outros componentes, é uma opção econômica tanto para açaiterias quanto para o consumidor.
Polpa de açaí fino ou popular
O açaí fino, também conhecido como popular ou tipo C, é uma variedade de polpa que contém a menor concentração de açaí entre as opções disponíveis. Essa polpa é obtida através da adição de água, e passa por processos de filtragem. Apresenta uma textura mais líquida, mas mantém a cor roxa característica da fruta.
Seu sabor é mais suave em comparação com as polpas mais concentradas. Esse tipo é frequentemente misturado com xarope de guaraná e é ideal para estabelecimentos que precisam de maior volume e menor custo.
Qual a diferença entre açaí popular, médio e especial?
A principal diferença entre os tipos de polpa de açaí está na concentração de fruta, o que influencia seus usos culinários.
- Polpa popular: com 8% a 11% de sólidos, é mais líquida e econômica, ideal para bebidas
- Polpa média: com 11% a 14%, oferece uma textura equilibrada e é adequada para smoothies e sorvetes.
- Polpa especial: com mais de 14% de sólidos, é a mais densa e saborosa, usada em preparações premium que valorizam a pureza e a intensidade do sabor.
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Critérios de qualidade para uma polpa de açaí de excelência
Os critérios de qualidade para uma polpa de açaí de excelência são rigorosamente avaliados pelo Laboratório de Instrumentação em Pós-colheita (LIPCo) da Embrapa Instrumentação Agropecuária. O LIPCo realiza uma série de análises para garantir que a polpa de açaí mantenha sua qualidade desde a colheita até o consumidor final.
Teor de antocianinas
O teor de antocianinas no açaí é medido usando o método pH-diferencial. A polpa é diluída em dois tampões com pH ácido e neutro, e a absorbância é medida em diferentes comprimentos de onda com um espectrofotômetro. A diferença entre as medidas em pH ácido e neutro indica o teor de antocianinas, que são responsáveis pela cor roxa e possuem propriedades antioxidantes.
Índice de degradação de pigmento e cor polimérica
A avaliação da cor e da degradação dos pigmentos do açaí é feita através de diluições da polpa. O critério de absorbância é medido em 420 nm e 700 nm para verificar a intensidade e a estabilidade da cor.
A adição de metabissulfito de potássio ajuda a observar mudanças na coloração. Estes testes garantem a manutenção da qualidade visual e nutricional da polpa ao longo do tempo.
Teor de polifenóis totais
Para determinar o teor de polifenóis totais em polpa de açaí, prepara-se uma solução de Folin-Ciocalteu e uma solução de carbonato de sódio, que são usadas para reagir com os polifenóis da amostra. A polpa de açaí é extraída com acetona, filtrada e diluída para a análise.
O procedimento envolve adicionar as soluções preparadas à amostra e medir a absorbância a 760 nm usando um espectrofotômetro.
A absorbância é comparada com uma curva de calibração criada com ácido gálico para quantificar a quantidade de polifenóis totais na amostra. O resultado é expresso como equivalentes de ácido gálico, fornecendo uma medida da concentração de polifenóis na polpa de açaí.
Atividade antioxidante
O método Capacidade de Absorção de Radicais de Oxigênio (ORAC) é utilizado para medir a atividade antioxidante de substâncias, como a polpa de açaí. Esse método avalia a capacidade dos antioxidantes presentes na amostra de neutralizar radicais livres, moléculas que podem causar danos às células.
Para realizar o teste, a amostra é misturada com fluoresceína e um reagente chamado AAPH, que gera radicais livres. A fluorescência da solução é monitorada para medir a atividade antioxidante.
O processo envolve preparar soluções e diluições específicas, como Trolox (um padrão de referência), e medir a fluorescência ao longo do tempo para calcular a área sob a curva (AUC) que indica a capacidade antioxidante.
O resultado permite comparar a potência antioxidante da amostra com um padrão conhecido. As análises devem ser realizadas em triplicata para garantir a precisão dos resultados.
Análise de açúcares
Para a análise de açúcares em polpa de açaí, o protocolo inclui duas etapas principais. A primeira é a determinação de açúcares redutores usando o reagente ácido dinitrosalicílico (DNS).
A solução de DNS é preparada misturando ácido dinitrosalicílico com hidróxido de sódio e sal de Rochelle, seguido de aquecimento e diluição. A amostra é misturada com o DNS, aquecida e, após resfriamento, a absorbância é medida usando um espectrofotômetro.
Já na segunda etapa é feita a determinação de açúcares totais com o método fenol-ácido sulfúrico. Neste método, a amostra é misturada com fenol e ácido sulfúrico concentrado, e a reação é realizada à temperatura ambiente. O método permite quantificar a quantidade total de açúcares presentes na amostra de açaí.
Atividade enzimática
O protocolo para a atividade enzimática da polifenoloxidase envolve misturar a solução de catecol com o extrato enzimático, monitorando a mudança de absorbância a 410 nanômetros para calcular a atividade enzimática, com base na curva de calibração e na fórmula fornecida.
Para a peroxidase, o protocolo utiliza guaiacol e peróxido de hidrogênio. O extrato bruto da polpa de açaí é misturado com as soluções e a mudança de absorbância a 470 nanômetros é monitorada para determinar a atividade enzimática.
O cálculo da atividade é feito utilizando uma fórmula que leva em consideração o fator de diluição, o tempo e o coeficiente de extinção molar do tetraguaiacol formado.
Aspecto visual e sabor
A polpa de açaí pode variar em aspecto e sabor dependendo de sua qualidade e processamento. Visualmente, a polpa de açaí de alta qualidade é geralmente de uma cor roxa escura intensa, quase preta, com uma consistência pastosa e homogênea. A cor pode indicar um alto teor de antocianinas, compostos antioxidantes presentes no fruto.
O sabor da polpa de açaí é característico e pode ser descrito como uma mistura de notas frutadas e terrosas, com um leve amargor. A polpa é frequentemente descrita como tendo um sabor exótico, com um toque de amêndoas e um leve dulçor.
O perfil de sabor pode variar um pouco com a adição de outros ingredientes ou do processamento, mas, em geral, a polpa de açaí proporciona uma experiência gustativa rica e complexa.
Como deve ser feito o acondicionamento e refrigeração da polpa de açaí?
Para garantir a qualidade da polpa de açaí, é essencial seguir práticas rigorosas de acondicionamento e refrigeração. O congelamento deve ser feito rapidamente, colocando as embalagens em túneis de congelamento ou freezers, com temperaturas variando entre -18°C e -25°C, por um período de 24 a 36 horas. Esse processo evita a contaminação e deterioração do produto, conforme recomendado pela Empraba.
Após o congelamento, o açaí deve ser mantido em câmara fria ou freezer a temperaturas constantes entre -18°C e -25°C até o momento do uso. Esse cuidado assegura que a polpa mantenha seu sabor e textura ideais, garantindo a qualidade do produto final.
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O que considerar para garantir polpas de açaí de alta qualidade
Independentemente de qual seja o público-alvo da sorveteria ou açaiteria, a expectativa é sempre a mesma: um produto de qualidade, que conserve o sabor e as propriedades do açaí.
O sucesso de receitas como o bowl de açaí, smoothie, sucos, vitaminas, sorvetes, sorbets e até picolé está diretamente relacionado à origem do açaí e à forma como ele é transportado e armazenado.
Fornecedores
Para garantir a alta qualidade e segurança das polpas de açaí, é essencial que os fornecedores atendam a rigorosos padrões e certificações. A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) atestam a segurança alimentar durante o processamento e a manipulação do produto.
Certificações como ISO 22000 e FSSC 22000 garantem a implementação eficaz de sistemas de gestão de segurança alimentar. Outras certificações, como GlobalG.A.P. e certificações orgânicas, asseguram práticas sustentáveis e a ausência de químicos sintéticos.
Logística e armazenamento
Durante o transporte, a polpa deve ser mantida a uma temperatura de -18°C ou menos para garantir que permaneça congelada e segura. No armazenamento, deve ser mantida a -18°C para preservar sua textura e sabor. Se precisar ser descongelada temporariamente, deve ser mantida entre 0°C e 4°C e utilizada dentro de 24 horas.
Além das temperaturas recomendadas, a polpa deve ser armazenada em recipientes herméticos e opacos para evitar a exposição ao ar e à luz, que podem afetar sua qualidade.
O uso de sistemas de monitoramento e termômetros é importante para garantir que as condições de armazenamento sejam mantidas corretamente até o momento do uso.
O açaí é altamente valorizado por seus benefícios à saúde e sua rica concentração de antioxidante. Nesse sentido, cumprir normas e certificações não apenas promove a segurança e a qualidade das polpas, mas também fortalece a confiança dos consumidores e a reputação da marca.
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