Microrganismos como bactérias e fungos, também conhecidos como bióticos, desempenham um papel fundamental não apenas na saúde do intestino, mas também na manutenção da saúde global das pessoas. Esses microscópicos seres vivos, que habitam nosso corpo em uma relação complexa, têm um impacto profundo em nossa digestão, imunidade e bem-estar geral.
Com base nisso, a indústria de alimentos e ingredientes tem se debruçado sobre as habilidades dos bióticos para trazer novas soluções às pessoas, cada vez mais interessadas em bem-estar e saúde. Nesse cenário, pesquisadores, empresas e autoridades têm se relacionado para trazer novidades aos consumidores, de maneira ética e eficiente.
Durante a Q&A “Bióticos e saúde gastrointestinal: oportunidades e desafios”, evento organizado pela Food ingredient South America (FiSA), especialistas da academia e da indústria discutiram sobre a importância dos bióticos na alimentação. Confira!
Bióticos: o que são e como ajudam?
Francine Schutz, consultora científica especializada em probióticos da Schütz Mendes Consultoria Científica, que também participou do evento, explica que os termos probiótico, prebiótico, simbiótico e pós-biótico se confundem, mas que é fundamental entender a diferença entre eles.
“São definições muito básicas: probióticos são organismos vivos que quando consumidos em quantidades adequadas proporcionam benefícios aos pacientes”, explica.
Já os prebióticos “são substratos utilizados seletivamente por microrganismos que vão conferir benefícios aos hospedeiros. De maneira mais simples, é um alimento para as boas bactérias do nosso intestino para melhorar a saúde digestiva e a imunidade”, complementa.
Há também os alimentos que são uma mistura de probióticos e prebióticos, conhecidos como simbióticos, e que também são importantes na construção de uma saúde intestinal fortalecida.
Por fim, os pós-bióticos são uma classe que apareceu recentemente e que tem algumas características bem diferentes das demais, como explica Francine.
“São microrganismos inanimados obtidos de processos como aquecimento e fragmentação de probióticos. Eles são reconhecidos pelas células de defesa do nosso organismo”, e, por isso, importantes no aumento da imunidade.
10 alimentos bióticos que fazem bem à saúde
Os alimentos bióticos têm ganhado destaque no setor de food service pela capacidade de aliar saúde e sabor, atendendo à crescente demanda por produtos funcionais. Incorporá-los ao cardápio não apenas enriquece as opções oferecidas, mas também agrega valor percebido pelo consumidor.
A seguir, confira dez alimentos bióticos que podem transformar suas receitas e atrair um público em busca de bem-estar.
1. Iogurte Natural
O iogurte natural é amplamente utilizado no food service por sua versatilidade e benefícios nutricionais. Rico em lactobacilos vivos, é uma opção prática para criar sobremesas, smoothies e bases de molhos saudáveis.
Além de melhorar a saúde intestinal, o iogurte natural contribui para a absorção de cálcio e vitaminas, podendo ser oferecido como um diferencial para consumidores que buscam opções mais naturais e funcionais. É importante optar por versões sem adição de açúcares ou aromatizantes artificiais para destacar a qualidade do produto.
2. Kefir
O kefir é um alimento fermentado cada vez mais popular, que pode agregar valor ao cardápio de cafeterias, restaurantes e até serviços de catering. Rico em probióticos e com textura semelhante ao iogurte, ele é uma excelente base para bebidas funcionais ou molhos diferenciados.
Seu perfil nutricional avançado, com mais de 30 tipos de microrganismos benéficos, atende à demanda crescente por produtos que promovem saúde intestinal e imunidade. Além disso, o kefir pode ser adaptado em receitas com leite ou opções à base de água, ampliando seu público-alvo.
3. Kombucha
A kombucha, uma bebida fermentada à base de chá, oferece um toque sofisticado para o setor de food service, atendendo à procura por produtos artesanais e saudáveis. Rica em probióticos e ácidos orgânicos, ela combina benefícios à saúde com um sabor leve e refrescante.
Perfeita para compor menus de cafés, bares e restaurantes, a kombucha pode ser servida pura ou utilizada como base para coquetéis não alcoólicos, atraindo um público diversificado. A possibilidade de criar sabores exclusivos a partir de frutas e especiarias é uma vantagem adicional para o mercado.
4. Chucrute
O chucrute, produzido pela fermentação natural do repolho, é um ingrediente tradicional que pode ser reposicionado em menus modernos, agregando valor nutricional e apelo funcional.
Rico em probióticos, vitamina C e antioxidantes, ele é ideal para ser utilizado como acompanhamento de pratos principais ou em sanduíches gourmet. É importante destacar que o chucrute não pasteurizado preserva os microrganismos benéficos, ampliando o valor percebido pelos consumidores que buscam alimentação saudável.
5. Kimchi
O kimchi, prato fermentado típico da culinária coreana, tem ganhado espaço nos cardápios de food service por seu sabor intenso e perfil funcional. Rico em lactobacilos, fibras e antioxidantes, ele é uma opção inovadora para compor entradas ou acompanhar carnes e vegetais.
Restaurantes que desejam diversificar suas ofertas podem explorar a preparação de versões personalizadas de kimchi, utilizando diferentes combinações de especiarias e vegetais, o que também ajuda a criar identidade culinária própria.
6. Missô
O missô é um ingrediente fundamental da culinária japonesa e apresenta grande potencial de aplicação no food service, além da tradicional sopa. Rico em probióticos, proteínas e minerais como zinco e manganês, ele pode ser usado em marinadas, caldos e molhos, ampliando o leque de sabores no cardápio.
Para atender à demanda por pratos autênticos e funcionais, o missô é uma escolha versátil que oferece benefícios digestivos e imunológicos, enquanto agrega um toque sofisticado às preparações.
7. Tempeh
O tempeh, feito a partir da fermentação da soja, é uma excelente alternativa para pratos vegetarianos ou veganos no setor de food service. Rico em proteínas e probióticos, ele tem uma textura firme que o torna ideal para grelhados, assados ou acompanhamentos.
Sua versatilidade permite que seja incorporado em preparações como hambúrgueres, espetinhos e saladas quentes, atraindo consumidores que buscam opções saudáveis e sustentáveis.
8. Natto
O natto, fermentado de soja muito utilizado na culinária japonesa, é uma fonte diferenciada de probióticos e vitamina K2, importante para a saúde óssea e cardiovascular.
No food service, pode ser um ingrediente exclusivo em menus asiáticos ou pratos inovadores, servindo como acompanhamento de arroz ou como base para molhos. Seu sabor forte e textura única atendem a um público específico, mas podem ser suavizados com temperos adicionais, tornando-o mais acessível a novos consumidores.
9. Picles de Pepino Fermentado
Os picles de pepino fermentados naturalmente em salmoura são uma opção prática e funcional para compor pratos no food service. Além de serem ricos em probióticos, trazem um toque ácido que realça o sabor de sanduíches, saladas e pratos principais.
Restaurantes podem explorar picles personalizados com especiarias e ervas, criando combinações únicas que adicionam valor e autenticidade ao cardápio.
10. Pão de Fermentação Natural
O pão de fermentação natural, cada vez mais presente em cafeterias e padarias artesanais, é um item de alto valor agregado no food service. O processo de fermentação prolongada não só enriquece o sabor e a textura, mas também melhora a digestibilidade e a biodisponibilidade de nutrientes.
Pode ser utilizado para criar sanduíches gourmet ou servido como acompanhamento em cestas de pães, destacando-se como uma escolha premium e saudável para os clientes.
Suplementação e a alimentação das mulheres
Por falta de acesso a alguns nutrientes por diversos motivos, um deles, a vida corrida, a alimentação completa passa a ser um desafio no mundo contemporâneo. E isso impacta não só a saúde intestinal como o bem-estar como um todo.
“O primeiro ponto de qualquer tipo de tratamento é cuidar do seu intestino porque se você está com um problema de pele, por exemplo, você precisa fazer com que os nutrientes sejam absorvidos devidamente para que cheguem até ela”, explica Fúvia Biazotto, pesquisadora sênior da Sanavita.
Assim, boa parte dos suplementos voltados ao bom funcionamento do intestino e que utilizam bióticos são dedicados a mulheres, que historicamente sofrem mais com problemas intestinais, seja por características biológicos ou por questões sociais.
“As mulheres são umas das que mais tem problemas intestinais. Um dos motivos da constipação é por conta da inibição social, síndrome do intestino irritado”, destaca a especialista ao mencionar o distúrbio que reduz a frequência das evacuações e consistência das fezes.
Além disso, todo o ciclo de vida feminino é mais propício a intercorrências relacionados ao funcionamento deficitário do intestino. A gente sabe que na gestação, na menopausa e em outros momentos, a digestão às vezes não é a adequada”.
É aí que entra a suplementação. “A gente tem uma vida super agitada e muitas vezes não tem como comer fruta, o café da manhã pode ser corrido e a ingestão diária de nutrientes pode não ser a ideal. O suplemento é fundamental para obter essa quantidade diária ou para corrigir um intestino que não está funcionando corretamente”, diz Fúvia.
Mercado: oportunidades e desafios para produzir bióticos
Diante da importância da inclusão de alguns elementos na alimentação para melhorar a saúde intestinal e, a partir daí, o funcionamento do corpo humano como um todo, os probióticos tem ganhado espaço no mercado como uma das soluções mais frequentes e eficientes.
“Em 2005, tivemos a ideia de criar um probiótico em sachê e a Anvisa disse ser impossível, até que fomos à universidade, desenvolvemos e registramos um produto. Começamos a fazer um simbiótico, um probiótico com uma cepa e mais o prebiótico e vitaminas”, conta Sergio Roberg, CEO do laboratório O Roberg, especializado em alimentos e funcionais.
Mas como os bióticos são produzidos?
Roberg avalia que a partir dali vários fabricantes foram inspirados a apostas na produção de alimentos funcionais com base em probióticos, prebióticos e simbióticos. Porém, a produção não é fácil. É preciso criar condições muito específicas para desenvolver esse tipo de alimento.
“É complicado porque você precisa ter atmosfera controlada. A gente usa gás inerte para aumentar o shelf life, por exemplo. E identificamos que quando você produz com uma umidade muito alta, o shelf life reduz bastante. Por isso reduzimos a umidade de 30% a 20%, e obtivemos melhores resultados”, detalha o executivo.
Um dos pontos de atenção, não só da Anvisa como da FDA (agência regulatória dos EUA), no que diz respeito a bióticos é em relação aos alergênicos.
“Um dos requisitos para um alimento ser considerado probiótico aqui no Brasil é o fabricante apresentar um teste livre de alergênicos, garantido que não haja nenhuma substância alergênica na formulação ou que o produto não está contaminado com alimentos potencialmente alergênicos, como ovo, crustáceo e leite”, diz Francine.
Regulação dos bióticos
Para Francine, são muitas as exigências da Anvisa com relação aos probióticos. “Mas tento olhar o lado bom das coisas. Estamos falando de bactérias, são boas, mas ainda são bactérias, e, por isso, é preciso ter um controle extremamente rigoroso dessa produção”, reconhece.
Ela avalia que a Anvisa tem feito um trabalho correto ao exigir maior rigor científico no desenvolvimento de produtos, o que aumenta a confiança do consumidor de que os produtos nas prateleiras realmente são capazes de protegê-los de doenças eventuais ou remediá-los no caso de síndromes e enfermidades já existentes.
“A minha parte é de pesquisa clínica para, depois, obtenção do registro na Anvisa. Esse trabalho tem um impacto muito importante porque você passa a ter a garantia de que há pelo menos dois estudos comprovando cientificamente a eficiência e segurança desses produtos”, finaliza Francine.
Acompanhe o mercado de bióticos com Food Connection!
O mercado dos alimentos bióticos é uma grande tendência que pode se consolidar ainda mais no Brasil ao longo dos próximos anos, principalmente pelos seus benefícios a saúde dos consumidores. Com Food Connection você acompanha em primeira mão as novidades e a evolução desse mercado, assim como o papel da indústria alimentícia no seu desenvolvimento!
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