A inflação dos alimentos refere-se ao aumento geral dos preços dos produtos alimentícios ao longo do tempo, o que impacta diretamente o setor de alimentação fora do lar. Esse fenômeno pode ser influenciado por diversos fatores, como a sazonalidade das colheitas, mudanças climáticas, custos de transporte e logística, além de variações na demanda.
Este ano, o aumento nos preços dos alimentos foi notável, gerando preocupações tanto para consumidores quanto para estabelecimentos. Para entender a magnitude desse impacto, é essencial responder à pergunta: por que o preço dos alimentos subiu em 2024?
Em entrevista ao Food Connection, José Eduardo Camargo, líder de Conteúdo e Inteligência da Abrasel, ressalta que “a dinâmica entre o aumento dos insumos e dos cardápios não se dá imediatamente; é um processo”. Esse cenário complexo torna o gerenciamento financeiro ainda mais desafiador.
Por isso, a seguir listamos dicas para minimizar impactos e garantir um repasse saudável aos consumidores, sem perder a clientela.
Impactos da inflação dos alimentos no food service
A inflação no setor de alimentação fora do lar tem consequências diretas para o setor de bares e restaurantes. O aumento dos custos de insumos dificulta a manutenção das margens de lucro e provoca desafios, sobretudo na hora de repassar esses custos para o cliente final. Camargo destaca que “aumentar os preços do cardápio para repor os valores dos insumos é um movimento feito com muito cuidado, porque afeta a competitividade e pode reduzir o movimento”.
Muitas vezes, os proprietários enfrentam a difícil decisão de aumentar os preços, o que pode resultar em perda de clientela, ou absorver os custos, prejudicando a saúde financeira do negócio.
Uma pesquisa da Abrasel, feita em junho deste ano, mostra que 39% dos estabelecimentos não aumentaram os preços nos últimos meses e 51% fizeram reajuste conforme ou abaixo da inflação.
A situação é ainda mais complicada considerando que, segundo uma pesquisa da Federação de Hotéis, Restaurantes e Bares do Estado de São Paulo (Fhoresp), comer em bares e restaurantes está mais barato do que fazer as refeições em casa.
De acordo com o levantamento, entre 2020 e 2023, a inflação acumulada no segmento de alimentação fora do lar ficou em 24,7%, enquanto para quem opta por se alimentar em casa, o percentual alcançou 39,1%.
Principais alimentos afetados pela inflação
Dentre os principais alimentos impactados pela inflação no setor, encontram-se itens essenciais como carnes, laticínios, grãos e hortaliças. Esses produtos, que são fundamentais em muitos menus, têm apresentado variações significativas em seus preços. Segundo análises do Banco Bradesco, os preços dos alimentos in natura tiveram um aumento superior a 10% em 12 meses até agosto.
Nesse mesmo período, os cereais experimentaram um aumento de quase 20%, o que impacta diretamente os custos operacionais dos estabelecimentos. As queimadas e as secas que afetam os principais biomas do Brasil estão contribuindo para essa alta nos preços.
Em matéria para O Globo, analistas estimam que a inflação alcance 7,4% em 2025. Segundo o estudo, o percentual deve superar a inflação geral projetada para o próximo ano, sobretudo devido a fatores como dólar alto, baixa oferta de carne (sobretudo a bovina) e custos de produção. Além disso, adversidades na produção de café e frutas também elevam preços.
Para 2025, os produtos com maior projeção de alta são carnes (bovina, suína e frango), café, óleo de soja e frutas.
Em paralelo, arroz, feijão, tubérculos e raízes, hortaliças e verduras são alimentos com projeção de queda ou estabilidade.
Como minimizar o impacto da inflação dos alimentos no setor de food service?
Minimizar o impacto da inflação dos alimentos no setor de bares e restaurantes requer um planejamento cuidadoso e a adoção de algumas estratégias. A diversificação de fornecedores pode ser uma forma eficaz de garantir preços mais competitivos e estabilidade no fornecimento.
Além disso, José Eduardo Camargo, líder de Conteúdo e Inteligência da Abrasel, sugere que o aumento da produtividade é uma chave para enfrentar esse problema. Para ele, analisar processos é importante para encontrar alternativas melhores e mais eficientes. Também vale a pena revisar o cardápio e “adequá-lo aos produtos e ao gosto do cliente”, comenta.
Monitorar o feedback dos clientes e a reputação do restaurante pode ser vital para delinear ajustes necessários.
Pequenos estabelecimentos enfrentam uma pressão ainda maior ao tentar repassar os aumentos de preços, pois possuem menos capacidade financeira e de negociação em comparação com empresas de maior porte.
De acordo com Camargo, essa limitação torna mais desafiador para PMEs lidarem com a diminuição do faturamento que pode resultar da transferência de custos aos clientes.
Relacionado: Restaurantes diminuem desperdício diante do alto custo de insumos
Como repassar o aumento sem perder a clientela?
Repassar o aumento de custos sem afastar a clientela é um dos grandes desafios enfrentados pelos proprietários de estabelecimentos. Camargo cita algumas soluções criativas, como:
- reformulação do cardápio;
- uso mais intensivo de ingredientes sazonais;
- pesquisas de mercado para entender o gosto do consumidor;
- coleta e análise de feedback dos consumidores.
Uma abordagem transparente e sutil, que explique as razões por trás do aumento de preços, também pode ajudar a conquistar a compreensão dos clientes mais fiéis.
Relacionado: Cálculo de ingredientes: importância de gerir os recursos na cozinha
Cenário econômico atual e perspectivas futuras
As expectativas são positivas. Segundo Camargo, para o próximo ano, espera-se uma leve melhora, “especialmente com o avanço da reforma tributária, que poderá trazer mais eficiência e reduzir o custo para bares e restaurantes”.
No entanto, o cenário ainda é desafiador devido à concorrência com novas modalidades de entretenimento, como as apostas ‘bets’, que têm absorvido parte do orçamento das famílias. “É fundamental que o setor continue inovando e focando em aumentar a produtividade para se manter competitivo”, finaliza.
O panorama da inflação dos alimentos e suas consequências para o setor de alimentação fora do lar é complexo, mas não insuperável. A combinação de estratégias, como diversificação de fornecedores na gestão de compras, ajustes no cardápio, aumento da produtividade e comunicação clara com os clientes, pode ajudar os estabelecimentos a driblar os efeitos da inflação.
Manter-se informado sobre o cenário econômico e as tendências de mercado é fundamental para garantir a sustentabilidade e o sucesso dos negócios no competitivo setor de food service.
