O Brasil tem um expressivo mercado de pizzarias, sendo também dinâmico, marcado por diversidade de ofertas, forte concorrência e inovação constante. O país é o segundo maior consumidor de pizzas do mundo, mostrando que o alimento é uma paixão nacional.

Para entender melhor este mercado, a GALUNION, consultoria especializada em food service, em parceria com a APUBRA (Associação Pizzarias Unidas do Brasil), que há 23 anos atua no fomento de informações de qualidade, conduziu o estudo inédito “Pesquisa Setorial Pizzarias APUBRA 2024”.

O estudo traça um panorama abrangente do setor, abordando o perfil dos empresários, a performance dos negócios, ofertas, estratégias de comunicação e marketing, além de desafios, expansão e perspectivas para o futuro. Ao todo, foram analisadas 209 marcas e 1.552 lojas, sendo 80% independentes e 20% redes, com 54% dos respondentes com negócios em operação há mais de 10 anos.

Os modelos de negócio são: 54% restaurante de serviço completo, com salão; 28% focados em delivery ou para levar; 17% restaurante de serviço rápido (fast food ou fast casual); e 1% atua com eventos em domicílio.

As pizzarias têm uma atuação mais relevante no período noturno, após às 18h, com uma menor incidência às segundas-feiras e picos registrados de quartas-feiras aos sábados. Além disso, 41% dos restaurantes fazem outro tipo de operação além das pizzas e 44% planejam expandir o negócio nos próximos anos.

A fundadora e CEO da GALUNION, Simone Galante, destacou os dados sobre a parte financeira de operadores deste segmento. A pesquisa mostra que 62% dos entrevistados tiveram faturamento maior de janeiro a setembro de 2024, quando comparado aos mesmos meses do ano anterior. E, com base no resultado financeiro, 92% afirmaram ter lucro no ano passado.

“Para entender melhor este cenário, perguntamos sobre o faturamento médio mensal destes operadores. Como resultado, 46% revelaram a estimativa de R$ 30 mil a R$ 100 mil por mês, enquanto 35% faturam mensalmente de R$ 100 mil a R$ 250 mil. Já com base na lucratividade do negócio, 15% dos respondentes possuem lucro superior a 15%”, explica.

Outro dado importante é a longevidade dos negócios, conforme declara Leandro Goulart, presidente da APUBRA. Neste caso, 54% das pizzarias estão ativas há mais de 10 anos, e 25% operam há mais de cinco anos. “Esse resultado mostra a relevância do segmento no setor de food service, principalmente como uma alternativa para novos negócios, impulsionada pela solidez das unidades em funcionamento. Assim, fortalecemos a expansão do mercado de pizzarias, que conta com um expressivo número de restaurantes ativos em todos os estados pelo país.”

Delivery

O serviço de delivery, muito tradicional no segmento, é um fator preponderante para o aumento das vendas. Para 50% dos entrevistados, o canal de vendas representa de 26% a 50% do faturamento, enquanto 29% afirmam que o delivery gera acima de 75% do faturamento.

O estudo também revela qual o modelo de entrega utilizado pelas empresas, sendo 67% dos serviços prestados por plataformas; 35% de operação própria; e 14% de serviços terceirizados (os números incluem casos em que mais de uma modalidade ocorre simultaneamente).

Cardápio e produção

Os sabores clássicos seguem liderando a preferência dos consumidores. No topo da lista estão calabresa, muçarela e portuguesa, seguido por marguerita, frango com catupiry/requeijão e pepperoni.

Contudo, ter uma grande variedade de sabores no cardápio se tornou uma estratégia para atrair diferentes públicos. Nesse cenário, 43% das pizzarias oferecem entre 21 e 50 sabores salgados e 10% possuem entre 51 e 100 opções.

Com relação ao tamanho das pizzas, a maioria das empresas investe na pizza grande com 8 a 10 fatias (98%), seguida de pizza individual ou brotinho (75%), média com 4 a 6 fatias (65%), gigante com 10 a 12 fatias (44%) e venda por fatia (2%).

Já sobre os tipos de pizzas vendidas, 94% optam pela tradicional, 50% estilo napolitana, 24% calzones, 11% tipo PAN e 10% em formato diferente, sem ser redonda.

A massa, tão importante para a qualidade do produto, também varia na produção: 69% dos negócios usam massas feitas 100% na loja; 31% compram a pré-mistura pronta e batem a massa na loja; 30% compram a massa já batida congelada; 22% compram os discos de pizza abertos; e 10% das massas são feitas em uma central própria e distribuídas para as unidades.

Segundo o presidente da APUBRA, as pizzarias brasileiras abraçaram o delivery e se reinventam diariamente com uma variedade de oferta de produtos e experiências disponibilizadas para os consumidores.

“Mesmo que a tradição ainda predomine nas escolhas dos clientes, há bastante espaço para a inovação. A nossa população ama a pizza porque ela é democrática, agrada a diferentes paladares e combina com qualquer ocasião, seja uma reunião em família ou um encontro entre amigos”, ressalta Goulart.

Desafios do Setor

Apesar do crescimento constante, o setor enfrenta desafios significativos. Entre os principais obstáculos para expandir o negócio estão:

  • Capacidade financeira: 54% dos respondentes citam dificuldades em expandir devido às limitações orçamentárias.
  • Falta de mão de obra qualificada: afeta 78% das pizzarias, que têm dificuldades em encontrar profissionais capacitados.
  • Localização: a escolha de um local para operar é um desafio para 43% dos estabelecimentos.

Para mitigar os problemas relacionados à escassez de mão de obra, 22% das pizzarias utilizam equipamentos automatizados para reduzir a dependência de força de trabalho humana, e 18% aderiram ao uso de totens e aplicativos para agilizar os pedidos. Para atrair e reter talentos, as marcas apostam na própria gestão de pessoas, por meio de iniciativas como premiações, alterações no formato de remuneração e aumento salarial.

“Na associação, desenvolvemos diversas ações para nos aproximarmos dos empresários do segmento, para proporcionar uma rede de apoio ao negócio. Entendemos que muitas vezes os empreendedores enxergam a jornada empreendedora solitária, por isso promovemos muita troca de conhecimento para o mercado e para quem compõe, além de uma ampla rede de networking. Desta forma, a movimentação permite o alcance de um alto desempenho em um menor período de tempo e com riscos minimizados”, destaca o presidente da APUBRA, Leandro Goulart.

 Simone Galante destaca a importância do estudo para o setor. “Esta pesquisa inédita confirmou traços importantes do segmento de pizzarias, mas trouxe também alguns pontos novos. O delivery, de fato, desempenha um papel essencial, representando grande parte do faturamento. Dada a importância dos marketplaces apontada neste estudo, é vital para o setor ter uma estratégia de como alavancar o relacionamento com os consumidores, seja diretamente ou por meio dos marketplaces.”

“Outro dado relevante é que as redes de pizzarias mostram desempenho superior em vendas e lucratividade em comparação a negócios independentes, reforçando a importância de escala e eficiência operacional. Enquanto isso, os custos de alimentos variam amplamente, e a diversificação do menu surge como uma oportunidade para diferenciação, especialmente para formatos de serviço completo”, finaliza CEO da GALUNION.