Qual o critério para definir quão saudável um alimento é? A OMS (Organização Mundial da Saúde) define uma alimentação saudável como aquela que fornece os nutrientes necessários para o funcionamento do organismo, de forma equilibrada e variada.

Já o FDA (Food And Drug Administration) define como saudável o produto que contiver uma certa quantidade de alimentos de pelo menos um dos grupos ou subgrupos de alimentos (como frutas, vegetais, laticínios sem gordura etc.) e seguir os limites especificados para os seguintes nutrientes: gordura saturada, sódio e açúcares adicionados.

No Brasil, a classificação NOVA define a saudabilidade baseada no grau de processamento do alimento e, desde então, o termo “ultraprocessado” ganhou destaque na mídia e provocou medo e rejeição de consumidores em todo o mundo.

Por que a indústria e a comunidade científica precisam parar de usar o termo “ultraprocessados” para classificar a saudabilidade dos alimentos?

O processamento de alimentos foi um divisor de águas na história da humanidade. Técnicas como pasteurização, esterilização, secagem e congelamento garantem que os alimentos cheguem à nossa mesa de forma segura e com maior durabilidade.

Processar torna comestíveis alimentos que, de outra forma, não o seriam e torna as refeições mais saborosas. O trigo, por exemplo, não é comestível em seu estado natural, mas, após moagem se transforma em farinha, que é a base de pães, cereais e massas.

Há ainda o potencial de reduzir os custos dos alimentos. Os vegetais congelados, por exemplo, oferecem um valor nutricional semelhante aos vegetais frescos e duram mais, permitindo estocagem e reduzindo o desperdício.

Desmistificando os ultraprocessados

Os alimentos processados ​​são geralmente considerados inferiores aos alimentos não processados. No entanto, a definição de “alimento processado” varia: o USDA (US Department of Agriculture) considera processado qualquer alimento que sofra alterações em seu estado natural, como lavagem, corte, cozimento, congelamento ou adição de ingredientes.

O IFT (Institute of Food Technologists) amplia essa definição, incluindo processos como fermentação, micro-ondas e embalagem. Sob essas definições, quase todos os alimentos vendidos em supermercados são, em algum grau, processados.

Por isso, não é possível definir um alimento como nutricionalmente desbalanceado sem considerar sua composição. Não se pode confundir sua qualidade nutricional com o número de etapas de processamento ou mesmo a presença de ingredientes com nomes que não sejam familiares, afinal, o que é familiar para quem?

O consumidor leigo pode não saber o que é ácido ascórbico e reconhecer quando lê “vitamina C”, o nome do ingrediente não altera sua composição. Inclusive, é perfeitamente possível ter uma dieta desbalanceada consumindo apenas alimentos in natura.

Nem todo aditivo é igual

O conceito de saudabilidade e aditivos é amplo, seu papel vai além de simples conservantes ou realçadores de sabor. Aditivos são substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos para melhorar características como sabor, textura, cor, vida útil ou valor nutricional.

Um exemplo de sucesso é o iodo, adicionado ao sal nos anos 1920 para combater deficiências nutricionais. A fortificação de alimentos, como a farinha de trigo com ácido fólico e os cereais com ferro e vitaminas, previnem doenças como anemia, raquitismo e defeitos congênitos.

Além de suprir deficiências, a fortificação é útil para repor nutrientes perdidos durante o processamento e promover equivalência nutricional em alimentos substitutos, como bebidas vegetais enriquecidas com cálcio. Esses são exemplos em que os aditivos atuam para a fortificação de alimentos e são aliados na saúde pública.

Nem tudo são flores: o outro lado do processamento

É claro que nem todo processamento é isento de perdas. Descascar frutas pode remover a maior parte de suas fibras, aquecer alimentos pode levar à perda de fitoquímicos e, embora alguns nutrientes possam ser repostos, é impossível recriar o alimento em sua forma original. A análise nutricional e dos efeitos na saúde a longo prazo é essencial para avaliar quando o processamento é benéfico ou prejudicial ao alimento.

Além disso, a ideia de que “natural” é sempre saudável é uma falácia, já que muitos alimentos naturais podem ser prejudiciais ou mesmo venenosos, como espécies de cogumelos venenosos e a mandioca brava, que só se torna comestível se for processada. Até a água mineral pura pode ser tratada antes de ser engarrafada.

O upcycling e o processamento: conceitos inseparáveis

O upcycling é outro exemplo de processamento positivo para os alimentos. Upcycling, conforme definido pela Upcycled Food Association, dos EUA, exige que o alimento seja processado ou transformado em um novo produto, agregando valor. A distinção é importante, pois upcycling envolve inovação e transformação, indo além do simples resgate e revenda de alimentos fora de padrão.

Uma outra proposta

A defesa do processamento de alimentos não pode ser confundida com uma defesa incondicional da indústria, é sim uma defesa de técnicas que promovem a estabilidade dos alimentos. Dito isso, transparência em relação à como alimento foi transformado até chegar no produto é essencial para construir confiança com os consumidores. 

Em vez de demonizar os “ultraprocessados”, é preciso focar na qualidade nutricional dos alimentos e em como o processamento pode ser usado para beneficiar a sociedade.

Referências: Food Business, Eureka Alert, Supermarket News, Food Science Toolbox, Food Research Lab, The Nutrition Source. Artigo: Processed foods: contributions to nutrition. Artigo: O processamento é um bom critério para definir se um alimento é saudável?