O consumo de açúcar tem se tornado um ponto de atenção para a sociedade e órgãos de saúde no mundo todo. Esse cuidado faz com que o tema também seja uma preocupação para a indústria de alimentos no desenvolvimento dos produtos. Afinal, a redução de açúcar nos produtos industrializados, além de ser uma questão de saúde exigida das empresas, faz com que o produto tenha mais aceitação junto ao consumidor que está buscando opções alinhadas à saudabilidade e ao controle de peso, por exemplo.
De fato, ajudar os consumidores a serem indulgentes sem culpa não só pode levar ao crescimento das vendas, como aumentar a lealdade, oferecendo produtos de sabor delicioso e com perfil nutricional sólido.
Isso pode ser ilustrado, por exemplo, com um relatório do Global Consumer Insights Program, que indicou que 64% dos consumidores latino-americanos planejam trocar as marcas usuais por outras com redução de ingredientes como açúcar, gordura e sal.
Esse movimento começou a ganhar mais força em 2018, quando 68 indústrias de alimentos e bebidas formalizaram, em parceria com o Ministério da Saúde, o Plano de Redução de Açúcares para eliminar 144 mil toneladas de açúcar dos alimentos e bebidas em um prazo de quatro anos.
Saiba mais sobre como a indústria está enfrentando esses desafios e inovando em suas formulações.
Como está o consumo de açúcar em alimentos e bebidas?
Nos últimos anos, o consumo de açúcar tem gerado crescente preocupação tanto para autoridades de saúde quanto para os consumidores. Com uma conscientização maior sobre os impactos negativos do consumo excessivo de açúcar — como o aumento do risco de doenças crônicas não transmissíveis (diabete, obesidade e doenças cardiovasculares) —, mais pessoas estão reconsiderando suas escolhas alimentares.
Aliado a isso, o aumento de informações sobre a relação entre o consumo de açúcar e a saúde é outro motivador.
Rótulos mais transparentes e regulamentações mais rígidas, como a rotulagem de alto teor, recentemente implementada no Brasil, ajudam a impulsionar essa mudança de comportamento, incentivando escolhas mais conscientes.
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Redução de açúcar: um desafio multifatorial para a indústria de alimentos
As doenças crônicas não transmissíveis estão entre os problemas associados ao consumo excessivo de alimentos ricos em açúcar, gordura e sal. Isso inclui diabetes, hiperlipidemia e hipertensão, por exemplo. No entanto, atender às demandas em torno da questão da saúde é apenas um dos pilares desse desafio, como comenta a professora do Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Passo Fundo (UPF), Luciane Maria Colla.
“Para minimizar esses efeitos para a população, a indústria necessita desenvolver alimentos que possam também manter os aspectos de praticidade no consumo, segurança alimentar e aceitação sensorial. Tudo isso atendendo também aos anseios de uma alimentação mais saudável, que contenha menos sal, açúcar e gordura, e seja acrescentada de ingredientes funcionais (ácidos graxos poli-insaturados, antioxidantes, fibras alimentares, probióticos), os quais comprovadamente trazem benefícios para a saúde.”
Desse modo, o desafio para a indústria de alimentos é grande. É preciso considerar que não basta apenas fazer a redução de açúcar. O açúcar é responsável pelo gosto doce dos alimentos, afetando sua aceitação sensorial, por meio do sentido do paladar. Então, é importante buscar ingredientes que contribuam para manter a preferência do consumidor. Ainda, assegurar que as propriedades, qualidade e segurança desejadas dos produtos alimentícios sejam mantidas durante todo o shelf life e nas condições de armazenamento estabelecidas.
Além disso, a redução de açúcar nos alimentos tem impactos na textura dos alimentos, que é afetada pela capacidade de retenção de água – o que eleva o desafio para a indústria. Também, na viscosidade e sensação na boca. Esse é um ingrediente prontamente associado pelo consumidor ao dulçor, então, é preciso encontrar formas de vencer esse desafio na mente do público.
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Como substituir ou reduzir o açúcar nos produtos?
Colaborando para tornar o desafio da redução de açúcar mais fácil de ser vencido, inúmeros novos ingredientes têm surgido como alternativa para o setor de P&D.
A solução ideal para vencer os desafios técnicos da redução de açúcar com novos ingredientes demanda que o P&D encontre o que funciona melhor com cada produto em específico, levando também em conta uma pesquisa sensorial com os ingredientes. Isso quer dizer que a solução utilizada para um biscoito recheado pode não ser a mesma para um refrigerante, por exemplo.
Adoçantes artificiais e naturais
Os adoçantes artificiais são amplamente utilizados como alternativas ao açúcar, principalmente devido ao seu poder adoçante, com quantidade mínima de calorias.
Entre os ingredientes, diferentes tipos de adoçantes, como o aspartame, já vem sendo utilizados há bastante tempo. Entretanto, nem sempre consegue-se fazer com que as propriedades sensoriais intrínsecas desses ingredientes se assemelhem às do açúcar – especialmente em termos de notas metálicas ou amargas, e o corpo, sensação na boca e viscosidade que o açúcar transmite.
Outros tipos, como sucralose, sacarina, e acesulfame de potássio têm sido usados por décadas, em especial em produtos como bebidas diet, iogurtes, balas e gomas de mascar, visando atender consumidores que buscam reduzir calorias ou evitar picos de glicose no sangue, como no caso de diabéticos.
Fibras solúveis e dextrinas
As fibras solúveis, como inulina e polidextrose, têm sido bastante utilizadas pela indústria como substitutos do açúcar. Elas não só contribuem para a textura e viscosidade do produto, mas também aumentam o teor total de fibras do produto, permitindo alegações de “fonte de fibra” nos rótulos, tornando o produto mais atraente para consumidores que buscam opções saudáveis.
Edulcorantes naturais
Além dessas alternativas, as empresas da indústria de ingredientes estão investindo no desenvolvimento de novas possibilidades para a redução de açúcar de cada vez maior versatilidade e valor agregado.
“Tem-se buscado novos edulcorantes (compostos de sabor doce, mas com menor poder calórico), incluindo-se, também, alguns probióticos como a insulina e os frutooligossacarídeos, os quais podem contribuir nas questões tecnológicas da textura dos alimentos com redução de açúcar”, finaliza Colla.
Adoçantes naturais, como a stevia, estão ganhando terreno à luz da demanda da redução de açúcar em alinhamento com tendências como o clean label e o plant-based.
Também têm se destacado ingredientes como sorbitol, maltitol e xilitol, por serem comumente usados em quantidades semelhantes ao açúcar e contribuírem para a massa que o açúcar daria ao produto, bem como propriedades funcionais, como textura e viscosidade.
Plano Nacional de Redução de Açúcar em Alimentos Industrializados
O Plano Nacional de Redução de Açúcar foi uma iniciativa estabelecida em 2018 pelo Ministério da Saúde do Brasil, em parceria com 68 empresas do setor de alimentos e bebidas. O objetivo dessa iniciativa foi reduzir, de forma significativa, o teor de açúcar em produtos industrializados, atendendo à crescente demanda por alimentos mais saudáveis e combatendo doenças relacionadas ao consumo excessivo de açúcar, como obesidade, diabetes e hipertensão.
Apesar do acordo ter sido voluntário, teve um impacto profundo, abrangendo categorias de produtos amplamente consumidos pela população, como biscoitos, refrigerantes, sucos, lácteos e achocolatados.
Através dessa medida, o governo contribuiu para a melhoria da saúde pública, reduzindo o risco de doenças crônicas não transmissíveis.
Para se ter uma noção, a indústria de bebidas não alcoólicas conseguiu superar a meta de redução de açúcar estabelecida pelo Ministério da Saúde ao adotar medidas estratégicas de inovação e autorregulação. Segundo relatório da Anvisa, divulgado em março de 2024, os refrigerantes, por exemplo, apresentaram uma média de açúcar 37,55% abaixo do limite pactuado.
Esse resultado foi possível graças a avanços científicos e à diversificação do portfólio das empresas, que passaram a oferecer mais opções com baixo ou zero açúcar e sem conservantes.
Além disso, as empresas adotaram práticas responsáveis, como limitar a venda de produtos menos nutritivos em escolas e restringir campanhas de marketing direcionadas a crianças. Assim, o setor demonstrou seu compromisso com a saúde pública, contribuindo para um consumo mais equilibrado e alinhado às mudanças nos hábitos dos consumidores.
Rotulagem nutricional de alto teor
Em outubro de 2020, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) implementou novas regras para a rotulagem nutricional de alimentos industrializados no Brasil, visando tornar as informações sobre os ingredientes mais claras e acessíveis para os consumidores.
As novas regras de rotulagem exigem que alimentos com alto teor de açúcar, gorduras saturadas e sódio sejam claramente identificados por meio de advertências frontais em suas embalagens. A rotulagem frontal visa facilitar a escolha consciente do consumidor, ajudando-o a identificar rapidamente produtos que possam ter impactos negativos à saúde.
A principal meta dessa nova rotulagem é empoderar os consumidores para fazerem escolhas mais conscientes. O símbolo de alerta na frente da embalagem simplifica a decisão, dando uma indicação clara de quando um produto deve ser consumido com moderação.
À medida que a demanda por produtos mais saudáveis cresce, a indústria de alimentos se vê diante de uma grande oportunidade de inovar, atendendo às expectativas dos consumidores sem comprometer o sabor e a qualidade.
Adaptar-se a essa realidade não apenas demonstra responsabilidade social, mas também posiciona as empresas na vanguarda de um mercado cada vez mais consciente e exigente, impulsionando negócios a um futuro mais saudável para todos.
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