O artigo “Sabor é a principal razão dos consumidores americanos consumirem proteínas de origem vegetal”, da Mintel, apresenta que 76% dos norte-americanos consideram as proteínas de origem vegetal saudáveis. Isso proporciona uma gama de possibilidades para a indústria alimentícia adicionar a soja e outras proteínas de origem vegetal em alimentos, buscando aumentar sua saudabilidade, valor nutricional, textura, sabor, entre outros benefícios.
O movimento em relação ao consumo de alimentos proteicos de origem vegetal fortalece a importância das proteínas de soja na indústria alimentícia, especialmente sob os aspectos econômicos e funcionais, além de fomentar estudos e pesquisas em busca de novas alternativas para proteínas vegetais.
Com um teor de proteínas de aproximadamente 40%, a soja é considerada a principal fonte de proteína vegetal oleaginosa do agronegócio. A produção nacional de soja é estimada em 120,9 milhões de toneladas para o ano de 2020, o que representa um aumento de 5,1% em relação à safra 2018/19, segundo dados da Conab.
Em relação à composição nutricional, a proteína da soja é especialmente rica em lisina, podendo ser utilizada para complementar o perfil de aminoácidos de cereais em que este aminoácido é o fator limitante (FAO, 1992). Os produtos obtidos da soja apresentam teor proteico a partir de 40%, podendo atingir 90% ou mais, de acordo com a sua classificação (ANVISA, 2005; CODEX ALIMENTARIUS, 2019).
Cada ingrediente possui um comportamento e uma função diferenciada devido a variação no teor proteico mínimo. Pode ser encontrada nas formas de proteínas texturizada, concentrada, isolada, hidrolisada ou até mesmo sob a forma de farinha. No Brasil, a regulamentação sobre o teor proteico, é feita através da ANVISA pela Resolução RDC nº 268, de 22 de setembro de 2005.
As farinhas e proteínas de soja são exploradas para diversas finalidades, seja para uso individual ou para uso combinado a outras proteínas, inclusive as de origem animal, o que a possibilita ser um ingrediente amplamente utilizado em diversas categorias na indústria alimentícia.
A farinha de soja, por exemplo, é principalmente utilizada na panificação para proporcionar atributos de textura e melhoria da cor, pois é uma fonte natural de branqueamento do miolo do pão. A proteína texturizada, por sua vez, proporciona retenção de água, textura similar à carne, emulsificação e estabilização do produto, além de poder ser aplicada em embutidos, hambúrgueres, empanados e em produtos análogos de carne.
Devido às suas características funcionais relacionadas a textura, estabilidade do produto e composição proteica, elas apresentam um papel fundamental na produção de alimentos.
Essas características afetam funções específicas como solubilidade, expansão, absorção de água, emulsificação e texturização. Ademais, favorecem atributos que proporcionam suculência, textura, elasticidade e sabor, como também contribuem para o desempenho produtivo em rendimento e fatiabilidade.
Todas essas particularidades justificam a versatilidade, funcionalidade e competitividade econômica da proteína de soja, o que a torna um ingrediente importante e amplamente utilizado na indústria de alimentos.
