Atualizado em 17 Out, 2024

O processo de pasteurização é o responsável por manter os alimentos estocados por mais tempo nas prateleiras dos supermercados. O método que foi criado por Louis Pasteur, cientista francês, consiste em submeter alimentos a temperaturas elevadas por um período de tempo. Dessa forma, é possível reduzir, de maneira considerável, a quantidade de microrganismos.

Esse processo de conservação dos alimentos certamente traz inúmeros benefícios para a indústria alimentícia. O tratamento térmico de alimentos com intuito de reduzir sua carga microbiológica por meio do controle da temperatura e do tempo é uma técnica bastante eficiente. 

É por meio dela que se dá a eliminação de microrganismos causadores da deterioração e da insegurança alimentar, por exemplo. O principal objetivo dessa técnica é reduzir substancialmente as aglomerações de bactérias, vírus e fungos no produto.

O que é o processo de pasteurização de alimentos?

A pasteurização é um processo de tratamento térmico utilizado para garantir a segurança e aumentar a vida útil de alimentos e bebidas. Esse método consiste em aquecer o alimento a uma temperatura específica por um tempo determinado e, em seguida, resfriá-lo rapidamente. O objetivo é eliminar ou reduzir os microrganismos patogênicos, como bactérias, vírus e fungos, sem alterar significativamente as características sensoriais e nutricionais do produto.

A variação de temperatura, sempre na ordem de aquecer e depois resfriar, é fundamental para eliminar microrganismos que não resistem ao calor ou ao frio, garantindo a segurança e prolongando a validade dos alimentos – assim como também permite uma quantidade menor de conservantes e ainda potencializa a eficácia da refrigeração.

Fatores que influenciam a pasteurização

O processo de pasteurização é diferente de alimento para alimento. Ele é influenciado por atributos, como o pH do produto, sua forma física e a embalagem.

pH do produto

Um dos fatores mais importantes que afetam a sobrevivência de microrganismos em um alimento é o seu nível de acidez, ou pH. Pasteurizar alimentos com pH baixo é vantajoso, pois bactérias tendem a ter dificuldades em proliferar em ambientes com pH abaixo de 4,5. Isso permite que o tratamento térmico seja realizado de forma menos intensa, preservando as características sensoriais do alimento.

A forma física do produto

A forma externa do alimento também desempenha um papel crucial no processo de pasteurização. Para garantir que toda a superfície atinja uma temperatura adequada, é essencial que a pasteurização seja realizada de maneira eficiente. Alimentos com formatos esféricos, por exemplo, são mais desafiadores de pasteurizar, pois requerem um controle mais rigoroso da temperatura.

Tipo de embalagem

A embalagem é um fator crucial para a conservação do alimento. Características como material, porosidade, formato e tipo de fechamento são determinantes para garantir a qualidade e a durabilidade do produto. Essas características, quando combinadas, ajudam a prevenir a oxidação e a deterioração do alimento ao longo do tempo.

Quais alimentos são pasteurizados?

Entre os alimentos pasteurizados, podemos destacar:

  • Leite e derivados: leite, iogurte, creme de leite, manteiga.
  • Bebidas: sucos de frutas, bebidas à base de vegetais, cervejas, vinhos.
  • Ovos líquidos: ovos batidos ou misturas líquidas de ovos.
  • Alimentos enlatados: molhos, sopas, frutas em calda.
  • Produtos à base de carne: salsichas, frios, embutidos.
  • Vegetais processados: legumes congelados, purês de tomate.
  • Molhos e condimentos: ketchup, mostarda, maionese.

Tanto os produtos de origem animal quanto vegetal passam por esse processo. No Brasil, devido aos seus benefícios, a lei obriga pasteurizar o leite, mas também é bastante usada em vários alimentos pelo ramo alimentício, como embutidos, ovos, cerveja, laticínios, sucos, dentre outros.

O principal motivo da pasteurização é oferecer um alimento que seja saudável à população. Desde 1950, o comércio de produtos de origem animal sem inspeção é proibido, por isso, o leite deve passar pelo processo e, assim, garantir o selo de inspeção. 

A comercialização do leite cru é considerada ilegal, de acordo com o Decreto nº 66.183, de 5 de fevereiro de 1970. As indústrias que não seguem a lei do leite pasteurizado podem ser notificadas pela Vigilância Sanitária e receber um aviso para suspender as vendas. Caso não sigam as recomendações, o local pode ser interditado.

Relacionado: Tendências no consumo de laticínios e comunicação com o consumidor

Métodos de pasteurização

A pasteurização não é sinônimo de esterilização, ou seja, não se pode dizer que todos os microrganismos foram completamente destruídos. 

Há uma garantia parcial que precisa ser acompanhada por práticas de higiene a fim de impedir a recontaminação após o processo. Embalagens herméticas e tecnologias de conservação, tais como refrigeração/congelamento, uso de aditivos, embalagens a vácuo e atmosferas modificadas são fundamentais para reforçar o processo.

Além disso, a eficácia do processo está diretamente ligada à contaminação inicial da matéria-prima. A redução obtida pela técnica fica ao redor de 99-99,5% da população microbiana. Isso quer dizer que, se a contagem inicial for muito alta, a fração sobrevivente pode ser relevante e prejudicar a garantia.

Conheça a seguir os métodos que podem ser usados na pasteurização de alimentos:

Pasteurização lenta LTLT (Low Temperature Long Time)

Neste método, grandes quantidades de líquido devem ser aquecidas em um recipiente a baixas temperaturas durante muito tempo e depois deixar arrefecer. Ao terminar, deve ser embalado imediatamente para evitar que ele seja contaminado.

Pasteurização contínua HTST (High Temperature/Short Time)

Esta técnica é usada para aquecer líquidos a granel rapidamente a altas temperaturas e por um curto período.

Pasteurização UHT (Ultra-High Temperature)

Embora comumente chamado de ultra-pasteurização, este método é bem similar a esterilização. Isso porque usa uma temperatura superior a 100°C e elimina quase por completo todos os microrganismos presentes nos alimentos.

Durante alguns segundos, o líquido é fervido a temperaturas ultra-altas e os possíveis microrganismos e esporos são praticamente todos destruídos.

Confira: Como aumentar o consumo do sorvete em diversas classes sociais

 

Benefícios da pasteurização para a indústria e para os consumidores

A pasteurização é fundamental tanto para fabricantes quanto para consumidores, oferecendo uma série de benefícios importantes que incluem:

Para a indústria

  1. Redução de desperdício: a pasteurização diminui a quantidade de produtos que se deterioram antes de serem vendidos, aumentando a eficiência operacional e reduzindo perdas financeiras.
  2. Menor custo com aditivos: é possível obter resultados similares em termos de segurança e conservação sem a necessidade de muitos aditivos, o que simplifica o processo de produção e pode reduzir custos.
  3. Aumento da vida útil: o processo prolonga a vida de prateleira dos produtos, permitindo que sejam armazenados e vendidos por períodos mais longos sem comprometer seu sabor ou valor nutricional.

Para consumidores

  1. Segurança alimentar: a pasteurização elimina microrganismos patogênicos que podem causar doenças transmitidas por alimentos. Isso é especialmente importante para grupos vulneráveis, como crianças, idosos e pessoas com o sistema imunológico comprometido.
  2. Qualidade do alimento: embora a pasteurização reduza a carga microbiana, ela causa apenas mínimas alterações no sabor e na qualidade nutricional dos alimentos. Isso garante que os produtos pasteurizados não apenas sejam seguros, mas também agradáveis ao paladar.
  3. Facilidade de armazenamento: alimentos pasteurizados, como sucos e cervejas, podem ser armazenados à temperatura ambiente, facilitando não só a vida do cliente, como a logística e distribuição, especialmente em regiões onde a refrigeração não é viável.

Mitos e verdades sobre a pasteurização

Certamente, por ser um processo bastante utilizado nas indústrias, existem os mais variados mitos e verdades que envolvem a pasteurização. Confira se sua empresa aplica ou acredita em algumas dessas indicações:

1. Leite é o único alimento pasteurizado

Na verdade, o leite é apenas o alimento pasteurizado mais conhecido, isso não significa que ele é o único. Cerveja e sucos de frutas, por exemplo, também passam pelo processo de pasteurização.

Geralmente, o leite pasteurizado é encontrado em saquinhos ou garrafas nos supermercados.

2. O leite “longa vida” dura mais

Essa afirmação é verdadeira.

O leite longa vida, ou leite de caixinha, passa pelo processo de conservação com temperaturas superiores às da pasteurização, conhecidos como UHT (Ultra High Temperature). Ou seja, processo de temperaturas bem elevadas, em torno de 130 ºC a 150 ºC por 3 a 5 segundos, por um menor período. 

A validade do leite de caixinha, o longa vida, é de 4 meses em embalagem fechada e até 3 dias após aberta. Enquanto o leite pasteurizado, conhecido como leite de saquinho, tem validade de apenas 3 dias.

3. As embalagens influenciam diretamente na durabilidade dos alimentos

O tipo de embalagem é uma grande aliada na conservação dos alimentos, especialmente do leite. A embalagem cartonada, por exemplo, conta com diversas camadas que protegem o alimento do contato com a luz e com o oxigênio, preservando sua qualidade.

4. Leite longa vida e leite pasteurizado sofrem grandes perdas de vitamina B12

As possíveis perdas de vitamina B12 foram avaliadas tanto no leite pasteurizado quanto no UHT e não foram consideradas significativas. Então, o leite vendido nos mercados continua com sua importância para a saúde das pessoas e suas vitaminas.

5. Há perda de nutrientes dos alimentos com esse procedimento

De fato, a pasteurização é um método bastante eficiente, mas precisa de alguns cuidados e conhecimentos específicos para que seja a melhor escolha. Isto significa que é preciso conhecer os métodos e definir qual o melhor para cada tipo de alimento, caso contrário pode, sim, perder nutrientes e compostos sensíveis ao calor, como vitamina C em sucos, proteínas e enzimas no leite.

6. A pasteurização é um método seguro

Certamente, esse é o melhor método para garantir a qualidade e maior durabilidade dos produtos. No entanto, a legislação e o processo de fabricação devem ser considerados para evitar erros na hora do processo. Ou seja, é super seguro quando realizado de maneira correta e responsável.

A pasteurização é uma técnica fundamental para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos que consumimos diariamente. Ao eliminar microrganismos patogênicos e prolongar a vida útil dos produtos, esse método não apenas protege a saúde dos consumidores, mas também assegura que os alimentos mantenham suas características sensoriais e nutricionais.

Para a indústria alimentícia, a pasteurização representa uma oportunidade valiosa, com foco na responsabilidade e atenção plena à saúde do consumidor, em busca de um futuro onde a segurança alimentar é uma prioridade.

LEIA MAIS

  1. A água como recurso finito e de grande valor para a indústria alimentícia
  2. Como fazer a gestão e o controle de estoque de alimentos na indústria?
  3. Fique por dentro da Nova Era da Segurança dos Alimentos
  4. Inovações em sustentabilidade e eficiência para a indústria de alimentos e bebidas
  5. Uso de dados e realidade aumentada na manutenção de máquinas na indústria de alimentos e bebidas