Blend de farinhas integral e de arroz é responsável pelo sabor das massas na Pizza Coliseu Brazil Style, mas não é o único fator. Na Oficina da Pizza, que aconteceu durante a Fispal Food Service, o Chef Wilson Ferreira revela técnica única no mundo: “O meu método atinge entre 80% e 90% de hidratação, enquanto as pizzarias no Brasil praticam de 55% a 60% em suas massas”.
No workshop “Pizza de alta hidratação e longa fermentação”, o Chef Wilson desvenda os mitos sobre ingredientes nacionais e explica que marcas brasileiras podem ser utilizadas para uma hidratação máxima de 80%. E alerta sobre a importância de uma fermentação e temperatura adequadas.
Etapas que também podem ser sustentáveis, conforme menciona o Chef Ronaldo Ayres, conhecido como Senhor Pizza: “Podemos obter a temperatura ideal utilizando fornos elétricos. Hoje em dia, devemos ter essa preocupação com a sustentabilidade, e é por isso que fornos a lenha já não são essenciais para alcançar resultados superiores”.
Nesse sentido, os expositores da feira apresentaram em seus estandes equipamentos que contribuem para processos de produção eficientes e mais sustentáveis.
Dicas para preparo da massa com alta hidratação e longa fermentação
Quanto maior a hidratação menor a temperatura, por isso, na Coliseu, a temperatura ideal praticada é de 300º. Quanto às proporções de ingredientes, não são reveladas pelo Chef Wilson Ferreira, mantendo sua exclusividade. Entretanto, os participantes aprendem como aplicar a técnica em suas receitas.
“Massas que utilizam pré-fermentos de alta hidratação e longa fermentação necessitam de no mínimo 24h de descanso, no caso de produtos nacionais, enquanto a massa italiana requer 48h”, destaca o Chef. É preciso paciência ao acrescentar fios de água no desenvolvimento do glúteo, pois o método exige que a incorporação seja realizada pouco a pouco.
Como a massa é mais maleável, seu manuseio requer cuidados, como: bolear se desvencilhando, evitar pressão manual em excesso, virá-la durante o período de descanso e abrir com as mãos. Essas etapas garantem uma cocção uniforme que resulta em massa crocante, extremamente fina com bordas alveolares.
Por fim, a orientação é adicionar o queijo primeiro, depois o molho, e não esquecer do uso da tela para assar pizza. O objetivo é não fragilizar sua estrutura e manter a temperatura ideal.
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