Os sorvetes preferidos dos brasileiros são o gelato italiano e o sorbet. Você conhece as principais diferenças entre eles? Embora pareçam sinônimos, essas duas delícias geladas possuem características únicas que as diferenciam.
A seguir, exploramos as principais características de cada um.
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Qual a diferença entre sorvete e gelato?
Em resumo, o gelato italiano é uma receita tradicional que leva leite como ingrediente principal. Os sorvetes, por sua vez, são feitos com uma base de creme de leite, leite e açúcar.
Aqui no Brasil, usa-se o nome “gelato” para o sorvete que segue a receita tradicional italiana, utilizando exatamente a mesma técnica e as quantidades estipuladas de leite, açúcar e creme, com uma porcentagem menor de gordura, sendo um produto mais leve.
O equilíbrio entre os ingredientes dessa receita faz com que, em baixa temperatura, o sorvete fique cremoso. Numa receita correta, não se nota cristais de gelo, e o produto não fica duro. Essa base cremosa pode ser saborizada com chocolate, pistache ou frutas, ingredientes naturais de preferência.
Confira outras diferenças entre os sorvetes e gelatos:
Composição
Além da base de creme de leite, leite e açúcar, muitas receitas de sorvetes incluem gemas se ovos para emulsificar a mistura e garantir uma textura cremosa.
Os sorvetes também podem conter estabilizantes e emulsificantes para melhorar a textura e a longevidade no freezer.
Ao contrário, os gelatos aproveitam ingredientes frescos e naturais, e evita o uso de estabilizantes e emulsificantes, favorecendo a pureza dos ingredientes.
Teor de gordura
O teor de gordura dos sorvetes pode variar entre 10% a 16%. Como os gelatos usam mais leite do que creme de leite, a gordura na formulação é mais baixa, variando entre 4% a 9%.
Preparo
O modo de preparo também difere os sorvetes e dos gelatos. Durante a fabricação, o sorvete é batido em alta velocidade, incorporando mais ar (conhecido como “overrun”). Isso faz com que ele tenha até 50% de seu volume em ar, o que o torna mais leve e fofo.
O gelato é batido em velocidade mais baixa e utiliza menos ar (em torno de 20% a 30%). Como resultado, sua textura fica mais densa e cremosa.
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Textura e sabor
A alta quantidade de gordura no sorvete pode mascarar alguns sabores, mas também contribui para uma sensação mais rica na boca. Adicionalmente, o ar adicional incorporado torna a textura mais leve.
Em se tratando do gelato, a menor quantidade de gordura e a menor incorporação de ar fazem com que os sabores sejam mais intensos e a textura seja mais suave e densa.
E os sorbets?
O sorbet é feito à base de água e polpa de frutas, o que diminui ainda mais seu teor de gordura. Isso significa que pode ser consumido por pessoas com intolerância à lactose ou veganas.
Outra diferença entre o gelato e o sorbet é a textura. Enquanto o gelato italiano tem uma textura mais cremosa e aveludada por causa da base de leite (ou creme de leite), o sorbet lembra uma “raspadinha”, e é extremamente refrescante.
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Inovações em sorvetes e gelatos no mercado de sorvetes
A Fispal Sorvetes 2022, que aconteceu no início de junho em São Paulo, apresentou os lançamentos de todos os segmentos voltados para o setor, desde equipamentos e embalagens, a matérias-primas e ingredientes para atender demandas específicas de cada categoria.
Dois exemplos de empresas italianas com foco em matéria-prima para a produção de gelatos de qualidade levaram suas linhas para a Fispal Sorvetes.
A Unigra, fundada em 1972 por Luciano Martini, soma mais de meio século de tradição na produção de ingredientes para panificação e confeitaria. “A fábrica no Brasil produz chantili, cremes, ganaches e base para gelato”, segundo a técnica Isabela Mimbu. Durante a feira, a empresa apresentou a linha Martini Gelato.
A MEC3, também com foco no gelato italiano e com mais de 60 sabores, apresentou a linha MEC Protein, que é um ingrediente para gelato da linha Protein. Considerada uma linha fitness, é uma tendência do setor para atender esse segmento específico, sendo fonte de fibras e proteína e com até 61% menos açúcares, caso do sabor Dark Choco.
Há ainda os sabores Chococo, Morango e Croc Cookies, todos com menos de 50% de açúcar, segundo a técnica Alessandra Carneiro.
A evolução no mercado de sorvetes e gelatos demonstra como a combinação entre tradição e inovação é essencial para atender diferentes paladares e demandas nutricionais.
Com diferentes opções disponíveis e abertura à inovação no mercado brasileiro, o setor se torna ainda mais rico e democrático, celebrando o prazer de saborear uma sobremesa gelada sem abdicar da qualidade e do sabor.
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