Muitos empreendedores entram no mundo das franquias acreditando que tudo está planejado e que o modelo é à prova de falhas. Mas, na prática, nem sempre é assim. Especialmente em redes de alimentação iniciantes, o que parece ser um planejamento sólido muitas vezes ignora uma peça fundamental: o controle do CMV real.

O que é CMV e por que ele é crucial em um plano de negócio?

O CMV, ou Custo de Mercadoria Vendida, é o indicador que mede os custos diretos associados à produção dos itens vendidos, como ingredientes, quantidades e rendimentos. Ele é essencial para calcular margens de lucro e tomar decisões estratégicas.

Porém, o CMV teórico, utilizado em planos de negócios por muitas franqueadoras iniciantes, não reflete a realidade da operação. Ele é calculado com base em fichas técnicas básicas, sem considerar perdas, desperdícios, fatores de correção, padrões de recebimento de mercadorias e ajustes necessários em processos e fluxos do dia a dia. Isso cria uma falsa impressão de controle e margem de lucro e pode enganar o investidor que avalia a franquia.

Os perigos do CMV teórico nas franquias iniciantes

Quando uma franqueadora apresenta apenas o CMV teórico em seu plano de negócios, deixa de lado diversos fatores que impactam diretamente a operação. O que isso significa para os primeiros franqueados? Uma entrada no mercado “de olhos vendados”. Sem o CMV real, eles não conseguem identificar gargalos operacionais, tomar decisões de precificação precisas ou controlar desperdícios de maneira eficiente.

Os desafios em expandir com base apenas no CMV teórico:
  • Perdas por armazenamento inadequado: Insumos vencidos ou danificados devido à falta de estrutura ou organização no estoque.
  • Fatores de correção: Diferenças entre o peso ou volume dos ingredientes na entrega e o que é efetivamente utilizável.
  • Desperdício operacional: Falhas no preparo, armazenamento ou manipulação dos alimentos que geram custos adicionais.
  • Falta de padrões no recebimento de mercadorias: Produtos fora de especificação que entram na operação e aumentam o custo das receitas.

Esses problemas comprometem a lucratividade e aumentam o risco de insatisfação do franqueado, que esperava atingir os resultados prometidos na COF (Circular de Oferta de Franquia).

Por que a franqueadora precisa entregar o CMV real?

Diferente do CMV teórico, o CMV real reflete a operação do dia a dia. Ele considera todos os ajustes necessários para minimizar perdas e otimizar processos, fornecendo um retrato fiel da viabilidade do negócio. Sem ele, não é possível prever desafios ou corrigir problemas com antecedência.

Franqueadoras iniciantes frequentemente não possuem a replicação desse indicador porque ainda estão aprendendo a operar uma rede. Ao replicar um modelo sem o CMV real, elas transferem a falta de controle para os franqueados, que acabam enfrentando desafios invisíveis sem saber como resolvê-los. Além disso, por ser um negócio novo para a franqueadora, ela também encontra dificuldades em prestar suporte adequado.

Os desafios na transferência de know-how

Uma franqueadora madura deve fornecer aos franqueados não apenas o modelo de negócio, mas também todo o know-how necessário para enfrentar os desafios de gestão e operação do setor. No caso do CMV, isso inclui:

Manuais funcionais: Passos minuciosos e claros, escritos em linguagem acessível para a equipe operacional, mostrando a jornada de cada insumo – desde a compra até o controle de indicadores.

Desenvolver manuais operacionais: Incluir tarefas detalhadas e fluxos de trabalho que expliquem o que precisa ser feito, por que deve ser feito e quais resultados são esperados.

Monitorar indicadores: Treinar e acompanhar o uso de sistemas que ajudam no monitoramento do CMV real, identificando perdas e gargalos.

Auditorias e consultorias periódicas: Auxiliar o franqueado na operação para garantir que os padrões estejam sendo cumpridos.

Impacto no sucesso da franquia

Quando o CMV real é ignorado, o impacto vai além da operação: afeta a relação entre franqueadora e franqueados. Franqueados que entram no negócio confiando em números irreais rapidamente se frustram ao perceber que a rentabilidade prometida está longe de ser alcançada. Além disso, a falta de suporte técnico adequado gera uma quebra de confiança e pode comprometer toda a rede.

Por outro lado, franqueadoras que entregam um modelo robusto, baseado no CMV real, garantem maior longevidade e sucesso para seus franqueados. Elas criam uma relação de parceria, onde o know-how é transferido de forma clara e eficiente.

Conclusão: Comece certo, expanda com rentabilidade

Se você quer expandir seu negócio por meio de franquias, o recado é claro: não ignore o CMV real. Ele é o alicerce de uma operação saudável e lucrativa. Franqueadoras que contam com especialistas em food service para desenvolver indicadores reais e transferir o know-how necessário aos franqueados estão investindo na longevidade e no sucesso de suas marcas.

No setor de alimentação, onde cada detalhe importa, comece certo.

*Luis Fernando Nardi é fundador da Assertiva Food Service, referência em formatação de franquias e reestruturação de redes de alimentação. Com uma equipe multidisciplinar e atendimento presencial, entrega soluções que engajam equipes, estruturam operações e garantem resultados sólidos e sustentáveis. Nardi também é Embaixador da Fispal Food Service e Anuga Select Brazil, professor da Abrasel e palestrante nos principais congressos do setor.