O bacon é um dos alimentos mais populares e versáteis do mundo. Presente em pratos que vão do café da manhã ao jantar, o alimento conquista consumidores por seu sabor inconfundível.
Compreender como o bacon é produzido não é apenas uma questão de conhecimento técnico, mas também uma oportunidade estratégica. Atender à demanda por produtos de alta qualidade e inovar na oferta pode ser o diferencial necessário para conquistar clientes, fortalecer marcas e expandir negócios.
Seja para diversificar seu portfólio ou produzir bacon artesanal com um toque único, entenda como o bacon é feito, desde a seleção da carne até os detalhes do processo de cura e defumação.
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De qual parte do porco o bacon é feito?
O bacon original é tradicionalmente feito da barriga do porco, também conhecida como pancetta.
Em fevereiro de 2023, o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) definiu que a elaboração de bacon deverá ser somente da porção abdominal do suíno. Fica proibido, portanto, a obtenção do produto de músculos adjacentes, sem osso, que eram denominados como ‘especial’ ou ‘extra’ na gôndola.
“Bacon é o produto cárneo obtido da parede torácico-abdominal de suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, com adição de ingredientes, curado, defumado, cozido ou não”, diz o parágrafo segundo da Portaria SDA 748/2023, que passa a definir as regras para produção do bacon. Com a entrada em vigor, fica revogado o Anexo II, da IN 21/2000.
Produtos obtidos em processo análogo ao bacon, como cortes íntegros de lombo, pernil ou paleta, deverão ser nomeados com o corte anatômico de origem da carne. Também fica proibida a inclusão de bacon no rótulo desses produtos.
“Permite-se a elaboração de bacon somente da porção abdominal do suíno”, diz a portaria. “É proibida a fabricação do produto a partir de matéria-prima moída ou reconstituída”, completa o texto.
Como o bacon é feito?
A produção do bacon deve ser planejada para garantir saber, qualidade e segurança alimentar. O processo é dividido em etapas:
Escolha do corte
A barriga do porco é o corte mais tradicional, pois oferece a proporção ideal entre carne e gordura. Esse equilíbrio garante que o bacon tenha seu saber característico, textura suculenta e crocante, e sabor rico.
Curagem
A cura é o método no qual os cortes da carne são esfregados ou imersos em uma mistura de sal, açúcar e outros conservantes. O intuito é assegurar o sabor, a preservação e a segurança alimentar do alimento.
A curagem pode ser úmida, processo no qual a carne é submersa em uma solução de salmoura; ou a seco, em que se esfrega a carne em uma mistura de sal e temperos.
Geralmente, a cura a seco é indicada para produções artesanais, já que é um processo mais demorado que garante sabores concentrados e um bacon de alta qualidade. Já a curagem úmida é mais comum para a produção em larga escala.
O tempo total de cura pode variar de dias a semanas, dependendo do método e do sabor desejado. Durante este tempo, a mistura penetra na carne, preservando-a e adicionando cada vez mais sabor.
Passado o tempo de curagem, a carne é lavada para remoção do excesso de sal e conservantes. A carne seca em ambiente controlado para, em seguida, ser defumada.
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Defumação
É na defumação que o bacon ganha seu sabor característico e aroma. O método pode ser quente ou frio, de acordo com o resultado esperado pelo especialista.
Resfriamento, fatiamento e embalagem
Após a defumação, o bacon é resfriado para solidificar a gordura e facilitar o fatiamento – que pode ser feito em tiras finas ou grossas, dependendo da preferência do consumidor.
Finalizado o processo, as fatias de bacon são embaladas. Essa etapa é de extrema importância, pois a escolha da embalagem é vital a conservação e a qualidade do bacon.
Embalagens a vácuo geralmente são as mais utilizadas uma vez que protegem o produto contra contaminações e oxidação, aumentando sua durabilidade.
Para quem a nova norma do Mapa vale?
A nova norma, que começa a valer no dia 1º de março, é aplicada para todos os estabelecimentos e indústrias que sejam registrados junto ao Serviço de Inspeção Federal (SIF) e ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi-POA).
Indústrias e estabelecimentos registrados pelo ministério terão prazo de um ano para aderir ao novo regulamento, com os produtos fabricados até o final do prazo de adequação (previsto para 9 de fevereiro de 2024) podendo ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.
“A revisão do RTIQ do bacon implica na atualização dos processos produtivos para facilitar os procedimentos relativos ao registro, de forma automática, e harmonizar a fiscalização da qualidade do bacon. Desta forma, a nova normativa traz mais segurança aos usuários do setor público, privado e atende a demanda por transparência e controles da sociedade civil”, destaca a diretora do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Ana Lúcia Viana.
Novos tipos de bacon e ingredientes
Vale acrescentar que o ministério autoriza também que novos ingredientes opcionais sejam incluídos no produto, são eles:
- Com as mudanças, o bacon poderá contar com outros ingredientes, que são:
- Carboidratos mono e dissacarídeos;
- Maltodextrina;
- Condimentos e especiarias;
- Água;
- Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, previstos em legislação específica;
- Sais hipossódicos.
Antes, o bacon era composto como:
- Adicionais proteínas de origem animal ou vegetal
- Açúcares;
- Maltodextrina e condimentos
- Aromas e especiarias.
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Mercado de suínos e bacon no Brasil
Segundo dados da ABPA (Associação Brasileira de Proteína Animal), o mercado interno recebe 77% da produção brasileira de carne suína. Entre os produtos mais consumidos está o bacon, que, segundo Edson Navarro, consultor da Curato Escola de Charcutaria Artesanal, tem bastante potencial para expansão no país. “O segmento de bacon no Brasil é muito promissor, mas ainda com poucas opções para o consumidor final”, diz.
Navarro compara o mercado brasileiro ao dos EUA e diz que o Brasil pode desenvolver produtos mais elaborados, com acontece no mercado estadunidense, para ampliar sua base de consumidores. “Nos EUA, por exemplo, é bastante comum encontrarmos opções de produtos com baixo teor de sal e muitas opções de bacon já fatiado. Lá fora, existem peças com estilos de defumação diferente, temperos diferentes, formatos diferentes, mas ainda não vemos esse conceito aqui no Brasil”, diz.
As iniciativas voltadas para a produção de bacons artesanais têm potencial no país, com uma ampla aceitação principalmente em hamburguerias com uma proposta premium, como conta Henry Rolin, da F.A Defumados. “Aqui na F.A. DEFUMADOS desde o início buscamos fazer nossas peças sempre de forma artesanal e sem injeções químicas. Creio que este diferencial fez toda a diferença para o nosso crescimento”, conclui Rolin.
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