A desidratação de alimentos é uma técnica antiga, mas que continua a ser uma grande aposta para a indústria de ingredientes. Esse processo consiste na remoção da água presente nos alimentos, o que ajuda a preservar suas propriedades nutritivas e a aumentar seu tempo de prateleira.
A seguir, confira mais detalhes sobre todo o processo de desidratação de alimentos, vantagens e desvantagens e as diferentes técnicas mais utilizadas pela indústria de alimentos.
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O que é a desidratação de alimentos?
A desidratação de alimentos é um processo utilizado para remover a maior parte da água presente nos alimentos, com o objetivo de aumentar sua durabilidade e preservar suas propriedades nutricionais.
A água é um dos principais fatores que contribuem para a deterioração dos alimentos, pois favorece a proliferação de microorganismos como bactérias e fungos. Ao retirá-la, o alimento se torna menos suscetível ao ataque desses microrganismos, prolongando sua vida útil.
Além disso, a desidratação reduz o peso e o volume dos alimentos, facilitando o armazenamento e o transporte. Isso é especialmente importante para a indústria alimentícia, que lida com grandes volumes de produtos e busca otimizar a logística e os custos.
O procedimento também é capaz de intensificar os sabores dos alimentos, tornando-os mais concentrados e saborosos.
O mercado de alimentos desidratados está crescendo rapidamente, com estimativas de alcançar mais de 65 bilhões de dólares até 2029, crescendo a uma taxa de 6,77% ao ano, segundo o estudo da Mordor Intelligence.
Quais alimentos podem ser desidratados?
Praticamente qualquer alimento pode ser desidratado, desde frutas e vegetais até carnes e ervas. Veja alguns exemplos a seguir:
- Frutas: maçãs, bananas, mangas, uvas, morangos e abacaxis são populares na forma desidratada. Frutas secas são ótimas para lanches, adicionadas a cereais ou usadas em receitas de bolos e pães.
- Vegetais: tomates, cenouras, pimentões, cebolas e espinafre são comuns na desidratação. Eles podem ser reidratados e usados em sopas, ensopados e pratos principais.
- Carnes: a carne seca, como o jerky, é um exemplo clássico de carne desidratada. É uma ótima fonte de proteína e muito prática para levar em viagens e atividades ao ar livre.
- Ervas e especiarias: manjericão, orégano, salsinha, e cebolinha são frequentemente desidratados para preservar seu aroma e sabor. Eles são essenciais na culinária para temperar pratos variados.
- Outros alimentos: grãos, como o milho, e leguminosas, como o feijão, também podem ser desidratados. Além disso, produtos como cogumelos e alho desidratados são amplamente usados na culinária para dar um toque especial aos pratos.
Tipos de processo de desidratação
A desidratação de alimentos pode ser realizada através de diversos processos, cada um com suas características e aplicações específicas. Cada método tem suas vantagens e limitações, e a escolha do processo adequado depende do tipo de alimento e do objetivo da desidratação.
Evaporação
A evaporação é um processo simples que utiliza calor para transformar a água dos alimentos em vapor. Esse método é amplamente usado na indústria para concentrar sucos e purês de frutas.
O procedimento pode ser feito em tanques abertos ou em sistemas fechados que permitem um melhor controle da temperatura e da umidade, garantindo que o produto final mantenha suas propriedades nutritivas e de sabor.
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Desidratação por ar quente
Já a desidratação por ar quente é um dos tipos de desidratação de alimentos mais comuns e envolve a circulação de ar aquecido em torno dos alimentos para remover a umidade. Esse processo pode ser realizado em secadores de bandejas, túnel ou em sistemas contínuos.
É eficiente para desidratar frutas, vegetais e ervas, preservando bem os nutrientes e intensificando os sabores. O controle da temperatura é crucial para evitar a degradação dos nutrientes sensíveis ao calor.
Liofilização (secagem a frio)
A liofilização, ou secagem de alimentos a frio, é um processo avançado que envolve o congelamento dos alimentos e a subsequente remoção da água por sublimação. Esse método é excelente para preservar a estrutura celular, os nutrientes e o sabor dos alimentos.
É comumente utilizado para desidratar frutas, vegetais, carnes e refeições prontas. Apesar de ser um processo mais caro, os produtos liofilizados são de alta qualidade e têm uma longa vida útil.
Secagem artificial
A secagem artificial utiliza equipamentos controlados para remover a água dos alimentos. Esse processo pode envolver o uso de micro-ondas, secadores a vácuo ou secadores de tambor.
Ela permite um controle preciso das condições de desidratação, garantindo um produto final uniforme e de alta qualidade. É frequentemente usado para produtos alimentícios que exigem precisão, como leite em pó e suplementos alimentares.
Vaporização
A vaporização é um método que utiliza vapor para remover a água dos alimentos. O vapor aquece os alimentos, causando a evaporação da água. Esse processo é rápido e eficiente, preservando bem os nutrientes. É usado principalmente para a desidratação de vegetais e carnes.
Sublimação
A sublimação é o processo no qual a água passa diretamente do estado sólido (gelo) para o estado gasoso (vapor), sem passar pelo estado líquido. Esse processo é a base da liofilização e é usado para preservar alimentos sensíveis ao calor, permitindo a remoção de água a baixas temperaturas, mantendo a estrutura celular e os nutrientes dos alimentos intactos.
Remoção de água por solventes
Por fim, a remoção de água por solventes envolve o uso de substâncias químicas, como o etanol, para extrair a água dos alimentos. Esse processo é menos comum devido ao uso de solventes, que precisam ser completamente removidos para garantir a segurança do alimento. É usado em situações específicas nas quais outros métodos de desidratação não são viáveis.
6 Vantagens da desidratação de alimentos
A desidratação oferece uma série de benefícios tanto para a indústria alimentícia quanto para os consumidores. Com a crescente demanda por alimentos saudáveis, duráveis e saborosos, esse procedimento se posiciona como uma solução eficaz e sustentável. Veja a seguir seis vantagens da desidratação de alimentos.
1. Mais nutrição e sabor
A desidratação preserva grande parte dos nutrientes dos alimentos, mantendo vitaminas, minerais e fibras essenciais. Além disso, ao remover a água, os sabores dos alimentos ficam mais concentrados, resultando em um produto final com um gosto mais intenso e delicioso.
2. Aumento do tempo de prateleira
A desidratação na conservação dos alimentos é uma das maiores vantagens. Sem a presença de água, os produtos se tornam menos suscetíveis ao crescimento de microrganismos que causam a deterioração.
3. Sem conservantes e aditivos
A desidratação é um método natural de preservação que não requer o uso de conservantes ou aditivos químicos. Isso torna os alimentos desidratados uma escolha mais saudável e segura para os consumidores, que podem desfrutar de produtos mais naturais e livres de substâncias artificiais.
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4. Redução de custos
Com a remoção da água, os alimentos se tornam mais leves e compactos, ocupando menos espaço e pesando menos. Isso resulta em menores despesas de transporte e armazenamento, além de reduzir o desperdício de alimentos, pois os produtos desidratados têm uma vida útil mais longa.
5. Melhora no transporte e no armazenamento
A logística de alimentos desidratados é muito mais eficiente. Com menor peso e volume, esses produtos são mais fáceis de transportar e armazenar, reduzindo a necessidade de grandes espaços de armazenamento e facilitando a distribuição em larga escala.
6. Inovação na criação de novos produtos
Por fim, a desidratação também abre portas para a inovação na criação de novos produtos alimentares. Empresas podem desenvolver snacks saudáveis, ingredientes concentrados para culinária, e até refeições completas desidratadas que podem ser reidratadas rapidamente.
Exemplos de desidratação de alimentos na indústria
A desidratação de alimentos é amplamente utilizada na indústria alimentícia, resultando em produtos que encontramos no nosso dia a dia. Vegetais como tomates, cebolas, pimentões e cenouras, por exemplo, são frequentemente desidratados para serem usados em sopas, ensopados e pratos prontos.
O leite em pó é um outro exemplo de produto lácteo desidratado amplamente utilizado na indústria alimentícia. A desidratação do leite permite seu armazenamento por longos períodos sem a necessidade de refrigeração.
Expositora da Fi South America, a FDF Brazil tem a técnica de desidratação como o segredo do seu negócio. A empresa atua com cinco diferentes formas de retirar a água dos alimentos para conservá-los, mantendo suas propriedades e sem precisar partir para os conservantes.
“A questão de conservar pelo fato de não ter água, de ter uma redução de umidade, isso faz com que não haja o crescimento biológico. Então o produto pode durar três, quatro anos, sem nenhum tipo de conservante, só mantendo a embalagem bem fechada”, detalha a gerente de operações Fernanda Koch.
A solução está em atualizar a secular técnica de secagem ao sol com novas ferramentas, sendo a air dry uma das mais utilizadas. Ela consiste em colocar ar quente sobre os ingredientes de forma indireta. Pode ser usada para desidratar alho, cebola, salsa e espinafre por exemplo.
Outros processos que funcionam para conservar ingredientes são o freezy dry, no qual os ingredientes são colocados em uma bandeja e depois levados para uma câmara de vácuo; o drum dry, que usa alimentos em forma de purê dentro de um cilindro que é aquecido com vapor; o spray dry, cujo líquido extraído do ingrediente entra em um atomizador e é transformado em gotas antes de ser evaporado e virar pó; e ainda o sun dry.
Neste último processo, os ingredientes são colocados em bandejas, depois inseridos em caixas especiais, com abertura acima e abaixo. Quando o sol entra em contato com a caixa, o ar esquenta criando um ciclo que faz os produtos secarem por evaporação.
O resultado disso é um produto que pode ser usado em molhos para massas, sopas e temperos. “A aplicação no produto final do cliente é algo rápido e fácil. É só colocar num líquido, algo que hidrate, e ele já volta à textura e ao sabor do vegetal in natura. Um pouquinho de nutrientes se perde sempre, mas o sabor e textura se mantêm muito parecidos”, acrescenta.
Esses exemplos mostram como a desidratação de alimentos é uma prática versátil e valiosa na indústria alimentícia. Desde lanches saudáveis até ingredientes essenciais para cozinhar, a desidratação oferece inúmeras vantagens, garantindo que os alimentos sejam nutritivos, saborosos e duráveis.
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